Eesti köök

Räim on "rahva põline toitja" ja Eesti rahvuskala alates 2007. aastast

Eesti köök on kõigi eestlastele omaste toiduvalmistamisega seonduvate traditsioonide kogum. Tavaliselt peetakse selle all silmas vaid nn eesti rahvustoitusid ning kitsamas mõttes 19. sajandi keskpaiga rahvuslikust ärkamisajast tuntud lihtrahva argi- ja peoroogade valmistamise ja tarvitamise kombeid.

Eesti köögi varasem kihistus on üsna sarnane teiste Euroopa põhjaosa rahvaste omaga. Seda on oluliselt mõjutanud kohalik loodus, ilmastik ja maaharimistehnoloogia.

2007. aastal korraldatud Eesti rahvuskala valimiste järel anti see "väärikas tiitel räimele kui Eesti rahva põlisele toitjale".

Must leib

Leivamüük tänaval, Tallinnas, 20. sajandi alguses. Foto raamatust The Encyclopedia of Food by Artemas Ward (1923)

Alates põlluharimise levikust Eesti aladele u 4000 aastat tagasi hakkasid liha ja kala kõrval järjest olulisemat osa inimeste igapäevases söögivalmistamises etendama mitmesugused teraviljatoidud: leib, puder, rokk, kört, leem jt. Tähtsaimaks teraviljatoiduks kujunes aga hapendatud taignast tume rukkileib ehk "must leib". Leib muutus ajapikku kogu toidu ja elatise sümboliks, muudele toitudele jäi sageli vaid leivakõrvase staatus. Musta leiba hinnatakse Eestis tänini.

Purukshõõrutud teravilja ja vee segust kuumadel kividel või tule paistel leiva küpsetamine oli tuntud juba nooremal kiviajal; taigna kergitamist hapendamise teel ning spetsiaalseid leivaahjusid hakati Eesti alal kasutama hiljem. Rukkileib sai Eestis levinuks alles 2. aastatuhande algul. Enne seda oli tavalisim teravili oder. Kuni 19. sajandini lisati leivajahule vastavalt vajadusele aganaid, ikaldusaastatel ka muid lisandeid, nagu peenestatud tammetõrud, kase- ja sarapuu-urvad, kanarbik jms.

19. sajandi taluköök

Taluperedes küpsetati leiba tavaliselt kord nädalas laupäeviti, pere suurusest olenedes korraga 6–10 pätsi, millest igaüks kaalus 2–5 kg. Varasematel aegadel reheahjus küpsetatud leivapätsid olid suuremad ja ümmargused, hilisemates väiksemates ahjudes küpsetati veidi väiksemaid ja piklikke leibu. Lisaks leivale küpsetati hapendamata odrajahutainast karaskit, alates 19. sajandist ka nisujahust sepikut ja pühade puhul valget saia.

Teine talurahvale omane toiduaine on kama – erinevatest keedetud ja kuivatatud hernestest ning teraviljadest jahvatatud jäme jahusegu, mida tavaliselt söödi hapupiimaga (tänapäeval süüakse kama ka keefiri või jogurtiga). Lõuna- ja idapoolsemates Eesti piirkondades oli tuntud hapendatud kaerapuder – kiisel või kile. Puder, mida keedeti tavaliselt odrajahust, -tangudest või -kruupidest, oli taluperedes hinnatud söök. Toitvuse poolest olid tuntud ka põldoa- ja hernesupp.

Aedviljadest on sajandeid söögiks kasvatatud kapsast, naerist ja kaalikat. Kapsast söödi värskelt või hapendatult, kaalikaid tihti ka tuhas küpsetatult. Kartul jõudis Euroopasse suhteliselt hiljuti ja muutus Eestis tavaliseks toiduks alles 19. sajandi lõpus.

Munatoidud olid talurahva toidusedelis haruldasemad (munapuder ja keedetud munad olid tavaliselt pühapäevaroad). Igapäevaselt tarvitati rohkelt nii värsket (lehma)piima kui ka sellest valmistatud hapupiima, rõõska koort, võid ja kohupiima.

Eesti talumehed kõrtsis (Oskar Hoffmann, 1899)

Lisaks kaevuveele ja piimale tarvitati taludes igapäevaselt joogiks kalja ning pidupäevadel õlut. Paljud talupojad jõid ka viina (harvem kodus, sagedamini kõrtsis).

Liha polnud talurahva laual kuigi sagedane toiduaine. Loomi tapeti sügisel, kohe tarvitati ära rupskid, liha säilitati soolatult ja suitsutatult. Seapeast ja -jalgadest keedeti pidurooga – sülti. Pühaderoaks olid ka vorstid, mille tangupudrust täidisele lisati vaid veidi liha; tänini on püsinud komme süüa jõuluks verivorsti. Lihaga keedeti ka kapsasuppi, suitsuliha lisati näiteks herne- ja oasuppi.

Soolatult jõudis lauale silk, värske kala oli tavalisem rannas ja suurte järvede ääres. Eestile eripärane kalatoit on vürtsikilu, mille valmistamisviis pärineb paarisaja aasta tagant Tallinna ümbrusest.

19. sajandi teisel poolel hakkasid Eestis koos omandisuhete ja majandusoludega muutuma ka toitumistavad. Järk-järgult said tuntuks ja kättesaadavaks uued toiduained ja -valmistamisviisid. Peamised rahvusvahelised mõjud jõudsid talurahva söögilauale nii mõisate kaudu Saksamaalt kui ka läbi sadamalinnade, sh lähedal asuvast Peterburist (Vene Impeeriumi tollasest pealinnast). Vürtspoodidesse ilmusid müügile soolaheeringas, manna, riis, suhkur, kohv ja vürtsid. Naisseltsid hakkasid korraldama kokakursusi, levis hoidistamine.

20. sajandi köök

Kartul jõudis Euroopasse suhteliselt hiljuti ja muutus Eestis tavaliseks toiduks alles 19. sajandi lõpus. Järgnevatel aastakümnetel sai kartul eestlaste toidulaual pea asendamatuks, kujutades endast tihti päeva tugevaima söögikorra põhilist osa. Kuna kartulist sai üks iseseisva riigi olulisemaid ekspordiartikleid, hakati 1920. aastatel Eestit kutsuma "kartulivabariigiks".

1920.–1930. aastatel kujunes iseseisvas Eesti Vabariigis välja nö Eesti köögi teine kihistus. Sellest ajast on tuntud näiteks sellised Eestis hästi kodunenud ja omased toidud nagu kartulisalat, marineeritud kõrvits ja hapukurk, maksapasteet, kotletid, kartulipuder, kapsarullid, kissell, mannavaht, plaadikoogid jms.

Nõukogude okupatsiooni ajal said Eesti toitumistavad palju mõjutusi ida poolt; sööklatesse ja restoranidesse jõudsid borš, seljanka, rassolnik, hartšoo, pelmeenid jms. Samas andis eelkõige linnades tunda kauplustes müüdavate toiduainete vähesus ja eriti maitseainete piiratud valik. Nõukogude aja lõpul, kui kooperatiivide kujul sai taas tekkida algeline eraettevõtlus, olid mõnda aega populaarsed uudistoidud nt šašlõkk, suhkruvatt ja kartulivahvlid.

Taasiseseisvunud Eestis on alates 1990. aastatest üleilmastumise tõttu saanud igapäevases menüüs tavalisteks pizza, pasta, hamburgerid, friikartulid jt rahvusvaheliselt tuntud toidud, mistõttu "traditsiooniline" Eesti köök on järjest vähema tähtsusega. Siiski eelistatakse paljudes peredes eriti pühade ja pidude ajal, kuid ka igapäevaselt, traditsioonilisi toite. Viimastel aastatel on tekkinud ka "uus Eesti köök", milles kodumaiseid toiduaineid (marjad ja seened, kilu, sea-, veise- ja lambaliha, rukis, kamajahu jms) kasutatakse uudsel viisil, nt marjakrõpsudena.

Toidud kultuuripärandi nimistus

Kama on üks tuntumaid "rahvustoite" Eesti vaimse kultuuripärandi nimistus

Eesti Rahvakultuuri Keskus (kultuuriministeeriumi haldusala asutus) on koostanud nimekirja eestlastele omastest toitudest ja kandnud need nn vaimse kultuuripärandi nimistusse.

• Hapurokk
• Kama
• Kartulivorst
• Käkisupp
• Mulgi kapsad
• Mulgi korp
• Mulgi puder
• Odrakarask
• Paltid
• Pannileib
• Rukkileivataignas kapsapirukas
• Sõir
• Verivorst

Suurt osa sellest nimekirjast võib pidada eestlaste rahvustoitudeks, sest tegu on arvatavasti kas terves maailmas unikaalsete toitudega (nt Mulgi kapsad, sest pole teada, et kusagil mujal oleks keegi kunagi odrakruupe hapukapsastele lisanud) või selliste roogadega, mida küll valmistatakse ka teistes maades, kuid Eestis tehakse seda omal ja täiesti ainulaadsel viisil. Mõnede kultuuripärandi nimekirja toitude kohta ei ole selge, kas nad on Eestile unikaalsed või mitte. Märkimisväärne osa nimekirja toitudest ei ole tänapäeval enam laiemalt levinud ja suurem osa eestlastest neid ei tunne.

Vaata ka

• Jõulutoidud
• Seto köök

Kirjandus

• Aliise Moora, "Eesti talurahva vanem toit", 2. trükk, Tartu : Ilmamaa, 2007
• Maire Suitsu "Eesti köök" Ajakirjade Kirjastus, 2010
• "Eesti köök" Ajakirjade Kirjastus, 2003
• Wimberg "Eesti köökk" Ajakirjade Kirjastus, 2010 (luulekogu Eesti köögi teemadel)
• Mikko Savikko "Seapraad ja kartulisalat. Pilguheit Eesti kööki" Guide Marketing, 2011
• "Eesti toidu kokaraamat. Estonian cooking" Ülikooli Kohvik, 2006
• "Väärt eesti toidud" Suur Eesti Raamatuklubi, 2006
• Anu Jõesaar "Omanäolised eesti köögid" Ajakirjade Kirjastus, 2006 (köökidest Eestis)
• Dmitri Demjanov, Mari Kodres "Sööme ära!" Menu, 2011 (uuemast Eesti köögist)
• Margit Mikk-Sokk "Eesti rahvustoidud armastusega. 50 parimat retsepti.", Tulip 2014

Välislingid

• Eesti toidu infoserver
• "Eesti köök – mida see endast kujutab?" Toidublogi "Aet köögis", 26. november 2010
• "Eesti ja Põhjala köök" Kulinaaria Instituut
• Hanneli Rudi. Nõukogude Eestis söödi nagu Kanadas 19. sajandil Postimees, 6. detsember 2012
• Uus kookide tegemise õpetus 1908.Teos digiteerituna digitaalarhiivis DIGAR