Eesti köök

Kama peavad eestlased oma rahvustoiduks

Eesti köök on kõigi eestlastele omaste toiduvalmistamisega seonduvate traditsioonide kogum. Tavaliselt peetakse selle all silmas vaid nn eesti rahvustoitusid ning kitsamas mõttes 19. sajandi keskpaiga rahvuslikust ärkamisajast tuntud lihtrahva argi- ja peoroogade valmistamise ja tarvitamise kombeid.

Eesti köögi varasem kihistus on üsna sarnane teiste Euroopa põhjaosa rahvaste omaga. Seda on oluliselt mõjutanud kohalik kliima, maaharimistehnoloogia ning ühiskondlikud suhted.

Alates põlluharimise levikust Eesti aladele u 4000 aastat tagasi hakkasid liha ja kala kõrval järjest olulisemat osa inimeste igapäevases söögivalmistamises etendama mitmesugused teraviljatoidud: puder, rokk, kört, leem jt. Tähtsaimaks kujunes aga hapendatud tainast tume rukkileib. Leib muutus kogu toidu ja elatise sümboliks, muudel toitudel oli vaid leivakõrvase staatus. Musta leiba hinnatakse Eestis tänini. Lisaks leivale küpsetati hapendamata odrajahutainast karaskit, uuemal ajal ka nisujahust sepikut ja pühade puhul valget saia.

Eestile omane teraviljatoit on kama – keedetud, kuivatatud ja jahvatatud segaviljast jäme jahu, mida tavaliselt söödi hapupiimaga (uuemal ajal süüakse kama ka keefiri või jogurtiga). Lõuna- ja Ida-Eestis oli tuntud hapendatud kaerapuder – kiisel või kile. Puder, tavaliselt odrajahust, -tangudest või -kruupidest, oli taluperes armastatud toit, millel oli ka teatud rituaalne tähendus. Toitvuse poolest olid hinnatud ka põldoa- ja hernesupp.

Aedviljadest on sajandeid tuntud kapsas, naeris ja kaalikas. Viimaseid söödi tihti tuhas küpsetatult, kapsast värskelt või hapendatult. Kartul jõudis Euroopasse suhteliselt hiljuti ja muutus Eestis tavaliseks toiduks alles 19. sajandi lõpus. Järgnevatel aastakümnetel sai kartul eestlaste toidulaual pea asendamatuks, kujutades endast tihti päeva tugevaima söögikorra põhilist osa. Kuna kartulist sai üks iseseisva riigi olulisemaid ekspordiartikleid, hakati 1920. aastatel Eestit kutsuma "kartulivabariigiks".

Munatoidud olid Eesti talurahva toidusedelis haruldased, munapuder ja keedetud munad olid pühapäevaroad. Piimatoodetest tarvitati rõõska ja haput piima, võid ja kohupiima. Lisaks hapupiimale tarvitati joogiks kalja, pühade puhul õlut.

Liha polnud talurahva laual kuigi sagedane toiduaine. Loomi tapeti sügisel, kohe tarvitati ära rupskid, liha säilitati soolatult ja suitsutatult. Seapeast ja -jalgadest keedeti pidurooga – sülti, mis sellise valmistusviisiga on maailmas ainulaadne ja mida eestlased tänini söövad. Pühaderoaks olid ka vorstid, mille tangupudrust täidisele lisati vaid veidi liha; tänini on püsinud komme süüa jõuluks verivorsti. Lihaga keedeti ka kapsasuppi, suitsuliha lisati näiteks herne- ja oasuppi.

Soolatult jõudis lauale silk, värske kala oli tavalisem rannas ja suurte järvede ääres. Eestile eripärane kalatoit on vürtsikilu, mille valmistamisviis pärineb paarisaja aasta tagant Tallinna ümbrusest.

19. sajandi teisel poolel hakkasid Eestis koos omandisuhete ja majandusoludega muutuma ka toitumistavad. Järk-järgult said tuntuks ja kättesaadavaks uued toiduained ja -valmistamisviisid. Peamised rahvusvahelised mõjud tulid linnade ja mõisate kaudu Saksamaalt ja Venemaalt. Vürtspoodidesse ilmusid müügile soolaheeringas, manna, riis, suhkur, kohv ja vürtsid. Naisseltsid hakkasid korraldama kokakursusi, levis hoidistamine.

1920.–1930. aastateks kujunes välja nii-öelda Eesti köögi teine kihistus. Sellest ajast on tuntud näiteks sellised Eestis hästi kodunenud ja omased toidud nagu kartulisalat, marineeritud kõrvits ja hapukurk, maksapasteet, kotletid, kartulipuder, kapsarullid, kissell, mannavaht, plaadikoogid jms.

Nõukogude ajal said Eesti toitumistavad ulatuslikke mõjutusi ida poolt; sööklatesse ja restoranidesse jõudsid borš, seljanka, rassolnik, hartšoo, pelmeenid jms. Tunda andis samas toiduainete ja eriti maitseainete piiratud valik. Nõukogude aja lõpul, kui kooperatiivide näol levis algeline eraettevõtlus, muutusid populaarseks uudistoidud nagu šašlõkk, suhkruvatt, kartulivahvlid jne.

1980.–1990. aastatest on traditsiooniline Eesti köök vähema tähtsusega. Siiski eelistatakse paljudes peredes eriti pühade ja pidude ajal, kuid ka igapäevaselt, traditsioonilisi toite. Tänapäeval areneb rahvusvahelise köögi, rohelise mõtteviisi ja uuesti populaarseks muutunud kultuurilise eestluse mõjul ka uus Eesti köök, kus tavapäraseid kodumaiseid toiduaineid (mitmesugused marjad ja seened, kilu, sea-, veise- ja lambaliha, rukis, kama jms) kasutatakse uudsel viisil, näiteks on populaarsed marjakrõpsud. Riiklikel vastuvõttudel on esindatud rahvusköögi motiivid.

Eesti rahvustoidud

See on nimekiri toitudest mis on kantud Eesti vaimse kultuuripärandi nimistusse. Seetõttu on alust nimetada neid Eesti rahvustoitudeks. Mõned nendest, nagu Mulgi kapsad on arvatavasti Eestile unikaalsed, kuna teadaolevalt kuskil mujal odrakruupe hapukapsastele ei lisata. Teisi võidakse valmistada Eestis unikaalsel viisil, kuid neid valmistatakse ka teistes maades. Mõnede kohta ei ole selge kas nad on Eestile unikaalsed või mitte. Osad nendest toitudest ei ole laialt levinud ja enamus inimesi Eestis neid arvatavasti ei tunne.

• Hapurokk
• Kama
• Kartulivorst
• Käkisupp
• Mulgi kapsad
• Mulgi korp
• Mulgi puder
• Odrakarask
• Paltid
• Pannileib
• Rukkileivataignas kapsapirukas
• Sõir
• Verivorst

Vaata ka

• Jõulutoidud
• Seto köök

Kirjandus

• Aliise Moora, "Eesti talurahva vanem toit", 2. trükk, Tartu : Ilmamaa, 2007
• Maire Suitsu "Eesti köök" Ajakirjade Kirjastus, 2010
• "Eesti köök" Ajakirjade Kirjastus, 2003
• Wimberg "Eesti köökk" Ajakirjade Kirjastus, 2010 (luulekogu Eesti köögi teemadel)
• Mikko Savikko "Seapraad ja kartulisalat. Pilguheit Eesti kööki" Guide Marketing, 2011
• "Eesti toidu kokaraamat. Estonian cooking" Ülikooli Kohvik, 2006
• "Väärt eesti toidud" Suur Eesti Raamatuklubi, 2006
• Anu Jõesaar "Omanäolised eesti köögid" Ajakirjade Kirjastus, 2006 (köökidest Eestis)
• Dmitri Demjanov, Mari Kodres "Sööme ära!" Menu, 2011 (uuemast Eesti köögist)
• Margit Mikk-Sokk "Eesti rahvustoidud armastusega. 50 parimat retsepti.", Tulip 2014

Välislingid

• Eesti toidu infoserver
• "Eesti köök – mida see endast kujutab?" Toidublogi "Aet köögis", 26. november 2010
• "Eesti ja Põhjala köök" Kulinaaria Instituut
• Hanneli Rudi. Nõukogude Eestis söödi nagu Kanadas 19. sajandil Postimees, 6. detsember 2012
• Uus kookide tegemise õpetus 1908.Teos digiteerituna digitaalarhiivis DIGAR