Oliiviõli

Oliiviõli (ladina keeles oleum olivarium, olivae oleum; lüh ol oliv) on õlipuu (Olea europaea L.) viljadest saadud taimeõli.

Oliiviõli kasutatakse droogina, toiduvalmistamisel ja kosmeetikatööstuses, nii söögi- kui ka masinaõlina. Oliiviõli peetakse paljudele, normaalse anatoomia ja füsioloogiaga loomadele (sh inimestele), tervislikuks toiduaineks tänu monoküllastunud rasvhapete suurele osakaalule.

Tootmine

Enamus (93%) oliivide kogusaagist pressitaksegi õliks.

Umbes 3/4 maailma oliividest ja oliiviõlist kasvatatakse ja toodetakse Euroopa Liidu riikides. Suurim tootja on Hispaania (u 1/3 maailma kogutoodangust), järgnevad Itaalia (u 1/4 maailma kogutoodangust) ja Kreeka (u 1/5 maailma kogutoodangust). Vähemal määral toodetakse oliiviõli ka teistes Vahemere piirkonna riikides Prantsusmaal, Portugalis, Türgis, Marokos ja Tuneesias. Mujal maailmas toodetakse oliiviõli Tšiilis, Argentinas, Austraalias, Lõuna-Aafrikas ja Uus-Meremaal ning Ameerika Ühendriikides California osariigis.

Oliividest valmistatud õlid jagunevad viide kvaliteediklassi. Madalama kvaliteediga õli iseloomustab ka suurem happesus. Oliiviõli toodetakse mitmes järgus. Esimesena pressitu on kõige kvaliteetsem ja seda õli tuntakse külmpressõli (Olivae oleum virginale, extra virgin oil) nime all.

Pärast esimest pressimist töödeldakse juba purustatud oliivimassi termiliselt ja õli rafineeritakse. Nii saadakse õli, mis villituna kannab märget 100% olive oil. Oliivimassi teisel pressimisel saadakse juba tunduvalt madalama kvaliteediga õli, mis vajab tugevat rafineerimist kõrgel temperatuuril. Sellist õli kasutatakse konservide valmistamiseks.

Kõige viimase tootmisfaasina töödeldakse oliivimassi lahustitega. Selline õli toiduks ei sobi, vaid läheb parfümeeriatööstuse tooraineks. Vanasti põletati söömiskõlbmatuks muutunud oliiviõli õlilampides.

Enamik väiksemaid oliivitootjaid piirdub esimese faasi, külmpressõli pressimisega.

Oliiviõli maitse, värvus ja lõhn oleneb väga suurel määral oliivide kasvatamise piirkonnast ja konkreetsest saagist.

Oliiviõli tunti juba antiikajal. Parimat õli saadi rohelistest viljadest, kuid poolküpseist, pruunikaks tõmbunud viljadest eraldus seda rohkem. Kive on kõige hõlpsam eraldada küpseist, mustadest oliividest.

Antiikajal oliive tallati, puusandaalid jalas, et kivid ja mahl eralduksid. Kivid ei tohtinud puruneda, sest siis muutus õli mõruks ja säilitamiskõlbmatuks.

Kasutamine

Oliiviõli on Vahemere maade köögikunsti lahutamatu osa. Külmpressõli soovitatakse kasutada eeskätt salatite ja marinaadide valmistamisel. Kuna kuumutamisel külmpressõli ainuomane maitse kaob, soovitatakse selleks otstarbeks kasutada tavalist oliiviõli.

Oliiviõli säilib jahedas ja pimedas kohas kuni 6 kuud. Külmkapis säilib õli kuni aasta, kuid muutub madalal temperatuuril häguseks ja paksuks.

Farmaatsias kasutatakse külmpressimise esimeses järgus kogutud ja pakendatud oliiviõli.^[1]

Oliiviõli kasutatakse ka masinates määrdena.

Mõjud tervisele

Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) 2011. aasta ülevaates kiideti heaks oliiviõli kohta tervisealane väide: "Kui toidus asendada küllastunud rasvad oleiinhappega, siis polüfenoolid kaitsevad vere lipiidide oksüdeerumise eest ja säilitavad normaalse vere LDL-kolesterooli taseme." ^[2] Vaatamata sellele märkis EFSA, et lõplikku põhjus-tagajärg seost oliiviõli tarbimise ning järgmiste normaalsete näitajate hoidmiseks veres ei ole veel piisavalt kindlaks tehtud: vere normaalne triglütseriidide sisaldus (tühja kõhuga), HDL-kolesterooli sisaldus ja glükoosi sisaldus ^[3].

Ühes 2014. aastal tehtud metaanalüüsis jõuti järeldusele, et oliiviõli tarvitamise suurendamine vähendab suremuse, südame- ja veresoonkonna haiguste episoodide, ja insuldi riske. Loomset ja taimset päritolu monoküllastumata rasvhapete segu dieedis ei omanud sellist märkimisväärset mõju^[4]. Aastal 2018 leiti metaanalüüsis, et suure polüfenoolide sisaldusega oliiviõli tarvitamine oli seotud üldkolesterooli, HDL-kolesterooli, malondialdehüüdi ja oksüdeeritud LDL-i paremate näitajatega veres, võrreldes väikese polüfenoolide sisaldusega oliiviõlidega. Seejuures alamrühmade analüüsid ja mõned uuringud näitasid täiendavalt ka põletikumarkerite ja vererõhu paranemist. Nenditi ka, et vaja oleks teha veel pikemaajalisi uuringuid ja uurida rohkem mitte-Vahemere populatsioone.^[5]

Koostis

Rasvhapetest on oliiviõlis enim oleiinhapet: 55–83%. Oliiviõli sisaldab ka ligikaudu 10% linoolhapet. See on üks asendamatutest rasvhapetest, mida inimene peaks toiduga piisavalt saama. Lisaks sisaldab palmitiinhapet jm ^[6].

Sisaldab ka ligikaudu 0,5% (polü)fenoole. Need annavad oliiviõlile kibeda pikantse maitse ja neid on tunda ka aroomis. Oliiviõlis leidub vähemalt 30 fenoolset ühendit. Nende seas näiteks eleenhapet, mis on oliivide küpsuse marker, ning alfatokoferooli – ühte kaheksast E-vitamiini perekonna liikmest^[7].

Viited

↑ Ain Raal, "Maailma ravimtaimede entsüklopeedia", lk 617, Tallinn: Eesti Entsüklopeediakirjastus, 2010
↑ European Food Safety Authority (2011). "Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to oleic acid intended to replace saturated fatty acids (SFAs) in foods or diets". EFSA Journal. 9 (4): 2043. doi:10.2903/j.efsa.2011.2043
↑ Scientific Committee/Scientific Panel of the European Food Safety Authority (2011). "Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1316, 1332), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 1316, 1332), maintenance of normal blood HDL cholesterol concentrations (ID 1316, 1332) and maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 4244) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006". EFSA Journal. 9 (4): 2044 [19 pp]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2044
↑ Schwingshackl, L; Hoffmann, G (2014). "Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: A systematic review and meta-analysis of cohort studies". Lipids in Health and Disease. 13: 154. doi:10.1186/1476-511X-13-154. PMC 4198773. PMID 25274026
↑ George, Elena S.; Marshall, Skye; Mayr, Hannah L.; Trakman, Gina L.; Tatucu-Babet, Oana A.; Lassemillante, Annie-Claude M.; Bramley, Andrea; Reddy, Anjana J.; Forsyth, Adrienne (April 30, 2018). "The effect of high-polyphenol extra virgin olive oil on cardiovascular risk factors: a systematic review and meta-analysis" (PDF). Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 59 (17): 2772–2795. doi:10.1080/10408398.2018.1470491
↑ https://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil#Constituents
↑ Wagner KH, Kamal-Eldin A, Elmadfa I (2004). "Gamma-tocopherol--an underestimated vitamin?". Annals of Nutrition & Metabolism. 48 (3): 169–88. doi:10.1159/000079555. PMID 15256801. S2CID 24827255.

Välislingid

Oliiviõliteemaline veebisait inglise keeles

[1] Ain Raal, "Maailma ravimtaimede entsüklopeedia", lk 617, Tallinn: Eesti Entsüklopeediakirjastus, 2010

[2] European Food Safety Authority (2011). "Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to oleic acid intended to replace saturated fatty acids (SFAs) in foods or diets". EFSA Journal. 9 (4): 2043. doi:10.2903/j.efsa.2011.2043

[3] Scientific Committee/Scientific Panel of the European Food Safety Authority (2011). "Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1316, 1332), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 1316, 1332), maintenance of normal blood HDL cholesterol concentrations (ID 1316, 1332) and maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 4244) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006". EFSA Journal. 9 (4): 2044 [19 pp]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2044

[4] Schwingshackl, L; Hoffmann, G (2014). "Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: A systematic review and meta-analysis of cohort studies". Lipids in Health and Disease. 13: 154. doi:10.1186/1476-511X-13-154. PMC 4198773. PMID 25274026

[5] George, Elena S.; Marshall, Skye; Mayr, Hannah L.; Trakman, Gina L.; Tatucu-Babet, Oana A.; Lassemillante, Annie-Claude M.; Bramley, Andrea; Reddy, Anjana J.; Forsyth, Adrienne (April 30, 2018). "The effect of high-polyphenol extra virgin olive oil on cardiovascular risk factors: a systematic review and meta-analysis" (PDF). Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 59 (17): 2772–2795. doi:10.1080/10408398.2018.1470491

[6] ttps://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil#Constituents

[7] Wagner KH, Kamal-Eldin A, Elmadfa I (2004). "Gamma-tocopherol--an underestimated vitamin?". Annals of Nutrition & Metabolism. 48 (3): 169–88. doi:10.1159/000079555. PMID 15256801. S2CID 24827255.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]